Prise de mousse : fermentation
alcoolique en bouteilles. Elle dure de 1 à 3 mois. Les levures transforment les
sucres (24 g/L) en alcool (éthanol) et en gaz carbonique, pour donner 6 bars de
pression dans la bouteille de champagne. Une prise de mousse réalisée à basse
température (12 °C) donnera des bulles fines et un cordon raffiné et
persistant. Inversement, une prise de mousse réalisée à haute température (15 à
20 °C) sera plus facile mais donnera des bulles plus grossières. L’élaborateur choisit la température de la
prise de mousse de son champagne.
