Pressurage : la Champagne est
le seul vignoble où le pressurage des raisins est réglementé. Ainsi, le
pressurage doit être réalisé sur la vendange entière et intègre. Il doit être
doux et les jus de raisin obtenus doivent être séparés au cours de leur
extraction. Le pressurage champenois sert de référence pour tous les autres
vignobles. Les premiers jus obtenus au début du pressurage seront les meilleurs.
Ils constituent la cuvée, plus acide, qui permet d’obtenir un champagne plus
fin, élégant, délicat et complexe. La fin du pressurage donne les jus de raisin
de la taille, moins acides, qui donnent un champagne plus lourd et plus
grossier. Certains chefs de cave
sélectionnent rigoureusement la cuvée.
